1.       Ta fram en anteckningsbok och skriv ner varje steg du gör, framförallt om du avviker från instruktionen! Det bästa är att skriva av detta recept och göra alla beräkningar i förväg och sedan korrigera det allt eftersom bryggandet fortskrider.

2.       Välj ett recpt på lämplig öl. Några förslag finns i menyn under ”Recept på öl”. Skriv ner Original Gravity (OG), Final Gravity (FG) samt Bitterness Units (BU / EBU eller IBU). OG/FG är mått på vörtens sockerhalt medan BU uppskattar ölets bitterhet. För att hålla isär beräknade OG från uppmätt använder jag mig av beteckningarna OG_beräknad OG_mätt samt FG_beräknad FG_mätt. BU kan inte hobbybryggaren mäta. Överkurs: Bryggmästaren väljer ett recept med malt och går därför till instruktionen för ölbryggning med malt.

3.       Receptets OG_beräknad kan användas till att räkna fram hur mycket extrakt du behöver. 1000 OG är rent vatten eftersom måttet säger att en liter vört väger 1000 g. 1050 betyder följaktligen att vörten väger 1050g/L och innehåller massa socker. Mängden socker står i direkt proportion till hur mycket alkohol det kommer att bli. Högre OG = mer %. OG mäts i ° oechsle som i USA blir °Oe, men i Sverige är det roligt nog °Öl. Löser du ett kg flytande extrakt så får du en ökning med ca 300-380 °Oe. Delar du ökningen med antal liter vört du gör får du OG. Exempel: Ta 1,5 kg flytande extrakt och 20 liter vatten ger det flytande extraktet dig 300*1,5/20  till 380*1,5/20 =  22,5 till 28,5 °Öl. Vilket avrundat blir 1023 till 1029 OG. Resterande OG fyller du på med torrextrakt eller annat sötningsmedel. Exempelvis tar du ett kg maltextrakt som ger ca 375 °Öl. Dela med 20 = 18,75. Lägg till 18,75 till ditt OG och du får en beräknat OG på 1042 till 1048. Överkurs: Bryggarmästaren vet att starkare öl inte alltid är godare öl och siktar mot  ett lagom högt OG. Bryggmästaren vet också att stora mängder extrakt påverkar den slutliga volymen.

Ett sorts extrakt:

OG _beräknad = 1000 + utbyte * m

OG _beräknad  är beräknad original gravity

Utbyte fås från tabellen nedan

m är extraktets massa i kg

V är slutvolymen på vörten

 

Vid två eller flera sorters extrakt:

OG _beräknad = 1000 + utbyte₁ * m₁ / V + utbyte₂ * m₂ / V  … +  utbyte_n * m_n / V

 

Utbyte från                               ger ° Öl/kg

Flytande matextrakt              300-380

Maltextrakt                               375

Ljus malt                                     300
Chojkladmalt                            201

Vitt socker                                 390
Rårörsocker                               360
Honung                                       292
Druvsocker                                330
Farinsocker                                275
Sirap                                             360

 

Det går att räkna baklänges om du enbart använder en sorts malt extrakt.

 (V*OG _beräknad – 999V)/utbyte₁ = m

Oftast har du dock en bestämd mängd flytande extrakt och vill veta hur mycket torrt extrakt du ska tillsätta. Räkna OG från det flytande extraktet:

OG_flytande = 1000 + utbyte₁ * m₁

Räkna sedan baklänges genom att ta

(OG _{beräknad –} OG_flytande)/utbyte₂ = * m₂

Tänk på att sötningen av vörten enligt lag http://www.notisum.se/rnp/sls/lag/19770292.htm ska komma främst från malt. Överkurs: Bryggmästaren gör ogärna fulöl och tänker på en annan lag, nämligen de tyska renlighetslagarna som säger att öl bara ska innehålla malt, humle och vatten.

4.       Humlen ger ölen bitterhet, smak och arom. Det går bra att använda samma sort humle eller att blanda sorter, men det är koktiden som avgör om det blir bitterhumle, smakhumle eller aromhumle. Bitterhumle ska kokas i 60 min, smakhumle i 15-20 min och aromhumle i max 5 min. Detta har med lösligheten/flyktigheten från de olika ämnen ämnena som man extraherar ur humlen. Gillar du aromatiskt öl tar du mer humle mot slutet av kokningen och gillar du bittert öl, mer i början. För beräkning av mängden humle används Bitterness Units (BU). BU/EBU/IBUär mg Alfasyra per L vört, men beräknas något olika. Andelen alfasyra i humlen står på förpackningen, ex 3,1%. En timmes kokning ger ett utbyte från humlekottar på ca 30% och för pellets 40%. Kokar man en halvtimme får man halva utbytet, d.vs. 15% respektive 20%. Det hjälper inte att man kokar längre än 1 timme så t blir aldrig högre än 60.  (Andra källor ger 25-30% i utbyte). Vill du ha ett bittrare öl räknar du därför på ett lägre utbyte. Totala bitterheten på ditt öl får du fram genom att lägga ihop bitterheten du får från bitter, smak och armomhumle. BU = BU _b + BU _s + BU _a. Tyska och tjeckiska öl ligger på runt 40 BU, medan de flesta svenska ”starköl” har 25 BU.
BU _b  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU _s  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU _a  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU  är totala bitterheten på det färdiga ölet.

BU _b är bitterheten från bitterhumlen

BU _s är bitterheten från smakhumlen

BU _a är bitterheten från aromhumlen.

m är milligram humle. Har du g multiplicerar du med 1000
A är alfasyra, Dela det som står på förpackningen med 100
utbyte är 0,3 för kottar 0,4 för pellets (alt. 0,25 resp. 0,3)
t är tiden som humlet kokar i minuter, max 60!
V är den slutgiltiga volymen i liter

 

Överkurs: Bryggmästaren vet att Öl med högt OG blir sötare och behöver mer bitterhet.

5.       Med en 20-literskastrull hoppar du över steg 2!

6.       Avklora/Desinficera vatten genom att koka upp vatten och låt svalna till 25-36 grader. Bästa sättet är att koka dagen innan, låta svalna under lock och sedan tillsätta nykokat vatten. I Sverige är vattnet så rent att det kan användas utan att kokas först om det inte är starkt klorerat. Du ska koka allt du behöver för receptet minus det som får plats i din största kastrull, med 15-20 ca marginal till kanten. (Detta vatten kokas i punkt 9 till 100 grader)

7.       Frys en massa is om du inte har en doppkylare. Exempelvis med frysklampar eller genom att frysa vatten i påsar. Mer is ger bättre och snabbare kylning.

8.       Damsug, torka golven med såpa. Ta en ren trasa och torka av alla ytor samt spis med såpa.

9.       Diska all utrustning.

10.   Ha kortärmat. Tvätta händerna upp till armbågarna med tvål.

11.   Använd en av jästhinkarna till ett desinficeringsbad. Följ instruktionerna på rensförpackningen.

12.   Lägg i all utrustning som kommer i kontakt med vörten efter den kokas för desinficering i minst fem minuter. Ta upp, skölj av i rent kallt vatten och lägg på rena linnehanddukar. Desinficera och skölj ur jäskärlen.

13.   Koka upp så mycket vatten som med 15-20 cm marginal till kanten får plats i din största kastrull. Marginalen är till för att slippa överkokning. Vill du ha ett ljust öl eller slippa oönskad karamellsmak behövs en stor kastrull eftersom karamelisering av sockret ökar vid högre koncentrationer socker.

14.   Häll i sirapsextraktet, lite i taget annars kan det bli en explosionsartad överkokning.

15.   Lägg i bitterhumlen.

16.   Koka ordentligt i 60 minturer. Rör och håll koll, det kokar lätt över. Syftet med kokningen är att humlens beska ska komma fram och väga upp sötman från malten. Använder du riktig malt ger värmen och omrörningen dessutom varmdruv:  proteiner koagulerar & enzymer inaktiveras vilket gör att fortsatt nedbrytning till mindre sockerarter stoppas.

17.   När det är 20 minuter kvar lägger du i smakhumlen. Fortsätt koka.

18.   När det är 5 minuter kvar lägger du i aromhumlen

19.   Häll dessutom i eventuellt torrextrakt, honung eller annat sötningsmedel.

20.   Sänk ner doppvärmaren om du har en sådan.

21.   Från och med nu måste all utrustning som kommer i kontakt med ölen med vara desinficerad.

22.   Kyl till 25 – 36 °C i isbad eller med doppkylare. Sikta mot 36 °C.

23.   Tag 2,5 dl 25-36 °C gradigt vatten i en liten kastrull med lock eller en steril flaska. Häll i jästen. Detta ska göras ca 20 minuter innan kylningen är klar. Överkurs: Bryggmästaren får en bättre och starkare startkultur genom att först hydrera jästen enligt ovan i 20 minuter och sedan hälla i 2-3 dl 37 gradig vört. Överkurs: Bryggarmästaren börjar då med jästen 15 minuter innan vörten kokat klart.

24.   Sila ner vörten genom strumpa/durkslag eller sil ner i jäshinken. Lägg genast på locket.

25.   Kommer du ihåg våra ° oechsle (° Öl)? Du beräknande ett teoretisk värde tidigare, nu ska du mäta hur det faktiskt blev! Vörten blir tyngre ju mer socker som finns. Mängden socker kan därför mätas med en hydrometer som flyter vid olika djup beroende på sockerkoncentrationen. Ta 100 ml silad vört och ställ hydrometern i mätglaset och fyll på vörten tills hydrometern flyter fritt. Du läser skalan från noll och nedåt. Flyter hydrometern på 50 under 0 betyder det att det är 50 ° Öl. 1° Öl anger ju hur många gram över 1000, som en liter av vörten väger. 50° Öl betyder att vörten väger 1050 gram per liter och detta är ditt uppmätta mått på Original Gravity = OG_mätt. Anteckna alltid dina värden.  Överkurs: Bryggmästaren kyler sin vört till angiven temperatur på hydrometern eller konverterar sina värden. Läs mer om oechsle: http://sv.wikipedia.org/wiki/Oechsle

26.   Med det uppmätta OG värdet räknar du ut till vilken volym som du ska späda vörten.  Ny volym = (uppmätt volym)*( OG_mätt -1000)/( OG_beräknad-1000). Efter spädning tar du ett nytt prov och mäter OG igen. Värdet ska användas till att räkna ut alkoholhalten längre fram.
Får du ett för lågt kan du hälla i ex honung eller mer torrt malt extrakt och mäta på nytt.

27.   Häll i jästen från startkulturen i vörten. (Kallas att pitcha jästen). Överkurs: Bryggmästaren ser till att jästen vuxit till så att det är 1% jäst (av totala volymen vört) som tillsätts.

28.   Sätt på locket, håll tummen för hålet och skaka kraftigt så att det kommer ner luft i vörten. Detta ska ge jästen en bra start.

29.   Fyll på vattenlåset i jäsröret och förslut jästkärlet. Ställ mörkt och gärna svalt (18-22 °C). Svalare ger en långsammare jäsning, men fylligare smak, medan varmare ger en snabbare jäsning. För lager gjord med underjäst bör temperaturen vara 8-14°C medan ale eller en stout på överjäst ska ligga runt 16-22°C. Över 26 ° C ger ölet en dålig smak, så ställ inte jäskaret vid ett påslaget element.

30.   Kontrollera efter en dag att kärlet är lufttätt och att det jäser. Vattnet i låset har då flyttat sig så långt ut som möjligt och det bubblar då och då ut koldioxid.

31.   Låt jäsa i ca två veckor, bubblandet i vattenlåset ska då nästan helt ha upphört

32.   Efter två veckor gör du rent jäskar nummer två samt hävert. Använd häverten för att försiktigt överföra vörten för sekundärjäsning. Häverten startas genom att fyllas på med rent vatten. Ta inte med jästen i botten eller ev. skumkrona. Sätt på nytt lock och ett nytt vattenlås.  Överkurs: Bryggmästaren byter här till en damejeanne med vattenlås för att tydligt kunna se att ölet klarnat.

33.   Låt jäsa/klarna i ytterligare 3 veckor. Det kommer knappt vara någon aktivitet, men du kan kontrollera att det är tätt genom att vattnet i vattenlåset flyttat sig så långt ut som möjligt.

34.   Spara under jäsningen på flaskor som motsvarar mängden öl. Gör rent dem inuti med en flaskborste. Etiketter lossnar lättast efter ett nattligt vattenbad och idogt skrubbande med grön tvättsvamp och svinto. Du kan också köra flaskorna i diskmaskinen.

35.   Efter tre veckor, när jäsningen är klar desinficerar du flaskor, kapsyler och hävert, termometer, hydrometer samt en kastrull.  Med fördel kan man torka kapsyler och flaskor i ugnen efter att rengöringsmedlet sköljts bort. Låt bara svalna till rumstemperatur efteråt. Du måste vänta tills jäsningen är klar, annars kan de förslutna flaskorna bygga upp för stort tryck och sprängas.

36.   För att få kolsyra i ölen behöver jästen arbeta en sista gång och omvandla lite nytillsatt sötma till koldioxid som i den stängda flaskan blir kolsyra, detta kallas Champagnemetoden. Det går bra med strösocker, dextros, maltos eller torkad malt. Mängden att blanda i beror på vilken sort öl du gör, vilket sötningsmedel du använder samt vilken temperatur vörten har. Här är det viktigt att kolla temperaturen. Ju mer socker som tillsätts desto mer kolsyra bildas. Tar du för mycket socker kan flaskorna sprängas.  Underkurs: Latmasken desinficera flaskor till sin soda streamer och kör ölen i denna! Överkurs: Bryggmästaren använder bara maltextrakt för att hålla renlighetslagarna: Endast malt, humle och vatten!

a.       Bestäm först önskad koldioxidkoncentration från tabellen nedan. Ex kan en brittisk Ale ha 2,2 L/L.

b.      Beräkna mängden koldioxid som redan finns i vörten med denna formel: CO₂ L/L = -0,0374 * °C + 1,628  eller ta värde ur tabellen nedan.

c.       För att få 1 volym%  koldioxid behöver man 4gr vanligt socker per liter öl. Därför blir mängden socker du behöver tillsätta samma som önskad koncentration CO₂  – befintlig koncentration CO₂  *4 * volym vört.

d.      Hela formeln blir alltså:
önskad koncentration CO₂  – (-0,0374 * °C + 1,628))  *4 * volym vört  (15 liter vört vid 23 grader som ska få 2,8 L/L behöver 122 g socker (2,8 L/L – (-0,0374 * 23 °C) + 1,628)*4 g/L*15 L)

e.      Ta lika vatten som socker och koka försiktigt en sockerlag. Lägg på lock och låt svalna.

Ölsort    CO2 L/L
från    till
Amerikans ale              2,2    3
Brittisk ale                    1,5    2,2
Tyskt veteöl                  3,3    5,1
Belgiskt ale                   2,0    4,5
Europeiskt lager          2,4    2,8
Amerikanskt lager       2,5    2,9
Porter, stout                  1,7    2,3

Temp °C    CO2 L/L
0                    1,7
2                    1,6
4                    1,5
6                    1,4
8                    1,3
10                  1,2
12                  1,12
14                  1,05
16                  0,99
18                  0,93
20                 0,88
22                 0,83
23,3              0,767
25                 0,728
26,7              0,691
28,3              0,655

 

37.   Häll ner sockerlösningen i vörten och blanda ordentligt.

38.   Ta ett nytt OG prov. Anteckna OG_mätt. Flyter hydrometern på 2 över 0 betyder det att det är -2 ° oechsle eller OG på 998 (1000-2).

39.   Fyll de rena flaskorna med öl, lämna ca 3 cm utrymme högst upp. För lite utrymme ger för lite kolsyra och för mycket gör att det kan forsa över när flaskan öppnas.

40.   Sätt på kapsylerna med apparaten. Se till så att de sluter riktigt tätt. Kräver tålamod och en och annan svordom.

41.   Lagring kolsyrar och klarnar ölet. Smaka först efter en månad, men vänta helst 3-6 innan ölet dricks.