Att brygga ölet från malt är inte svårare i sig, men det blir fler steg och fler beräkningar vilket ökar risken för misstag. Sockerkoncentrationen från malt blir ojämnare tills du har lärt dig hur man gör och det är därför extra viktigt att hålla koll på OG värden (Sockerkoncentrationen). Blir OG för lågt kan man komplettera med torrt extrakt. Vörten ska inte spädas vilket innebär att kokkärlet behöver vara minst 20L för en liten sats och 30 liter för en större! Kärlen ska vara rengjorda, men måste inte vara desinficerade.

1.       Ta fram en anteckningsbok och skriv ner varje steg du gör, framförallt om du avviker från instruktionen! Det bästa är att skriva av detta recept och göra alla beräkningar i förväg och sedan korrigera det allt eftersom bryggandet fortskrider.

2.       Välj ett recpt. Skriv ner Original Gravity (OG), Final Gravity (FG) samt Bitterness Units (BU / EBU eller IBU). OG/FG är mått på vörtens sockerhalt medan BU uppskattar ölets bitterhet. För att hålla isär beräknade OG från uppmätt använder jag mig av beteckningarna OG_beräknad OG_mätt samt FG_beräknad FG_mätt. BU kan inte hobbybryggaren mäta

3.       Receptets OG_beräknad kan användas till att räkna fram hur mycket malt du behöver. 1000 OG är rent vatten eftersom måttet säger att en liter vört väger 1000 g. 1050 betyder följaktligen att vörten väger 1050g/L och innehåller massa socker. Mängden socker står i direkt proportion till hur mycket alkohol det kommer att bli. Högre OG = mer %. OG mäts i ° oechsle som i USA blir °Oe, men i Sverige är det roligt nog °Öl. Kokar du ett kg ljus malt så får du en ökning med ca 300 °Oe. Delar du ökningen med antal liter vört du gör får du OG. Exempel: Ta 4 kg flytande extrakt och 20 liter vatten ger det flytande extraktet dig 300*3,5/20 = 50 °Öl. Vilket blir 1050 OG. Behövs det kan resterande OG fyllas på med torrextrakt eller annat sötningsmedel. Exempelvis tar du ett 0,5 kg maltextrakt som ger ca 375 °Öl. Dela med 20 = 9. Lägg till 9 till ditt OG och du får en beräknat OG på 1059. Överkurs: Bryggarmästaren vet att starkare öl inte alltid är godare öl och siktar mot  ett lagom högt OG. Bryggmästaren vet också att stora mängder extrakt påverkar den slutliga volymen.

Ett sorts extrakt:

OG _beräknad = 1000 + utbyte * m

OG _beräknad  är beräknad original gravity

Utbyte fås från tabellen nedan

m är maltens massa eller extraktets i kg

V är slutvolymen på vörten

Vid två eller flera sorters extrakt:

OG _beräknad = 1000 + utbyte₁ * m₁ / V + utbyte₂ * m₂ / V  … +  utbyte_n * m_n / V

Utbyte från                               ger ° Öl/kg

Flytande matextrakt              300-380

Maltextrakt                               375

Ljus malt                                     300

Pale ale malt                                                          268

Chokladmalt                              201

Vitt socker                                 390
Rårörsocker                               360
Honung                                       292
Druvsocker                                330
Farinsocker                                275
Sirap                                             360

Det går att räkna baklänges om du enbart använder en sorts malt extrakt.

 (V*OG _beräknad – 999V)/utbyte₁ = m

Oftast har du dock en bestämd mängd malt mycket torrt extrakt du ska tillsätta. Räkna OG från malten:

OG_malt = 1000 + utbyte₁ * m₁

Räkna sedan baklänges genom att ta

(OG _{beräknad –} OG_malt)/utbyte₂ = * m₂

Tänk på att sötningen av vörten enligt lag  ska komma främst från malt.

4.       Humlen ger ölen bitterhet, smak och arom. Det går bra att använda samma sort humle eller att blanda sorter, men det är koktiden som avgör om det blir bitterhumle, smakhumle eller aromhumle. Bitterhumle ska kokas i 60 min, smakhumle i 15-20 min och aromhumle i max 5 min. Detta har med lösligheten/flyktigheten från de olika ämnen ämnena som man extraherar ur humlen. Gillar du aromatiskt öl tar du mer humle mot slutet av kokningen och gillar du bittert öl, mer i början. För beräkning av mängden humle används Bitterness Units (BU). BU/EBU/IBUär mg Alfasyra per L vört, men beräknas något olika. Andelen alfasyra i humlen står på förpackningen, ex 3,1%. En timmes kokning ger ett utbyte från humlekottar på ca 30% och för pellets 40%. Kokar man en halvtimme får man halva utbytet, d.vs. 15% respektive 20%. Det hjälper inte att man kokar längre än 1 timme så t blir aldrig högre än 60.  (Andra källor ger 25-30% i utbyte). Vill du ha ett bittrare öl räknar du därför på ett lägre utbyte. Totala bitterheten på ditt öl får du fram genom att lägga ihop bitterheten du får från bitter, smak och armomhumle. BU = BU _b + BU _s + BU _a. Tyska och tjeckiska öl ligger på runt 40 BU, medan de flesta svenska ”starköl” har 25 BU.
BU _b  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU _s  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU _a  = (m * A * utbyte *t /60 )/V

BU  är totala bitterheten på det färdiga ölet.

BU _b är bitterheten från bitterhumlen

BU _s är bitterheten från smakhumlen

BU _a är bitterheten från aromhumlen.

m är milligram humle. Har du g multiplicerar du med 1000
A är alfasyra, Dela det som står på förpackningen med 100
utbyte är 0,3 för kottar 0,4 för pellets (alt. 0,25 resp. 0,3)
t är tiden som humlet kokar i minuter, max 60!
V är den slutgiltiga volymen i liter

Överkurs: Bryggmästaren vet att Öl med högt OG blir sötare och behöver mer bitterhet.

5.       Frys en massa is om du inte har en doppkylare. Exempelvis med frysklampar eller genom att frysa vatten i påsar. Mer is ger bättre och snabbare kylning.

6.       Damsug, torka golven med såpa. Ta en ren trasa och torka av alla ytor samt spis med såpa.

7.       Diska all utrustning.

8.       Ha kortärmat. Tvätta händerna upp till armbågarna med tvål.

9.       Använd en av jästhinkarna till ett desinficeringsbad. Följ instruktionerna på rensförpackningen.

10.   Lägg i all utrustning som kommer i kontakt med vörten efter den kokas för desinficering i minst fem minuter. Ta upp, skölj av i rent kallt vatten och lägg på rena linnehanddukar. Desinficera och skölj ur jäskärlen.

11.   Beräkna ungefär 2,5 liter vatten per kg malt. Värm detta till 64-68 ° C. Lägg i malten och koka i 60-90 minuter. Längre tid för lägre temperatur. Längre tid med lägre temperatur ger mer maltos och i slutändan mer alkohol. Kortare tid, med högre tid ger mer dextriner (också socker) som gör ölet fylligare. Gå inte över temperaturen 68–72 ° C då det istället för maltos bildas så mycket dextrin så att man knappt får någon jäsning alls.  Vill du ha ett mer skummande öl delar du upp fasen i två delar.

a.       En proteinrast vid c:a 45-50°C

b.      Sedan en försockringsrast vid c:a 65-68°C

2.       Häll över mäsken i lakkärlet och samla upp vörten i kokkärlet. Laka ut maltosen i mäsken med ytterligare hett vatten (75-78 °C) som får sippra genom lakkärlet så att du får beräknad volym på vörten. De fösta 10% som sipprar ut innehåller en massa protein och ska hällas tillbaka i filterbädden som bildats av malten. Vid högre temperaturer än 78 °C löser sig tannin från maltskalet, och ger oönskad bitter smak åt ölet.

3.       Koka upp vörten och forsätt vid punkt femton i de generella instruktionerna.